Lammfleisch beim Supermarkt

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Fröschchen
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Fröschchen »

Sybille1 hat geschrieben: Fr 15. Jan 2021, 17:28
Die Kochen nage ich selber ab. Ja, die Hühner würden sie mögen aber ich möchte keine Ratten.
Nach über 50 Verlusten in 2020 habe ich aufgerüstet: E-Zaun 5 kV gegen alles von ebenerdig (Fuchs, Waschbär, Ratten, Marder...) und oben gegen Luftwaffe übernetzt: Schnee im Kragen nun gratis :lachma:

LG
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Fröschchen »

Stockmann hat geschrieben: Fr 15. Jan 2021, 17:41 Das Rippenbogenrezept hätte ich gern. Danke.
Naja, eigentlich nix Besonderes: Riesen-Monster-Topf (ca. 30 x 30cm) damit alles reinpaßt, Suppengrüne, Wacholderbeeren, Zwiebeln und was'te halt da hast an Grünzeug (Staudensellerie, Möhren, auch olle Boskop-Äpfel etc.)

Langsam köcheln, bis Rippen fluffig rausnehmbar sind: Die in Restmüll. Nix Huhnis, weil da ist eh nichts mehr dran. Kriegen nur noch das zerkochte Grünzeug.

Dann gieße ich ab (Chinoir in 10-ltr.-E-Stahl-Eimer) und feinzerkleinere das Fleisch, Fond kommt in 1-ltr.-Boxen (die 4eckigen von Kartoffelsalat/ Kirschgrütze von NP/ Edeka/ Marktkauf, da besser stapelbar als runde oder ovale).

Und anschließend sind der Kreativität doch keine Grenzen gesetzt: Eintopf, Gratin, Auflauf, im Blätterteig, mit Ei in Pfanne...

Ich mach mir jetzt auch nicht mehr die Arbeit mit vorher Rippen auslösen. Gut, wäre halt Weniger-Volumen beim Einfrieren, habe aber aufgerüstet und (mitunter auch nur grenzwertig) Platzprobleme.

Ich glaube, daß das irgendwie von Dir kam: Mergeuez/ zuviel/ geht nicht. Wir lieben die Dinger, aber ordentlich Harissa muß schon sein! :nick:

LG ins Nord-Brandenburg!
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von grauwoller »

Zum Thema Garzeit und zur Arbeit müssen:
Wir haben uns letztes Jahr einen Slow-cooker zugelegt, ein geniales Gerät! Gerade für Lammcurry, Irish stew oder sonstige Lammgerichte in Kombination mit Gemüse und oder Kartoffeln ideal. Morgens Fleisch würfeln und kurz anbraten, dann zusammen mit sämtlichen anderen Zutaten rein in den Topf, Garzeit je nach Wunsch einstellen: langsames Garen ca 4 Std oder sehr langsames Garen ca 8 Std , einstellen. Nach Beendigen der eingestellten Garzeit wird das Gericht automatisch warm gehalten. Man kommt hungrig nach Hause, und wird von angenehmem Duft und leckerem Essen empfangen. Energieverbrauch soll relativ gering sein, selbst Fleisch von älteren Tieren ist perfekt mürbe, kein langes Herumkauen auf zähem Fleisch. Eine ganze Keule passt da natürlich nicht rein, aber die zelebriert man ja auch meist nur dann, wenn Besuch kommt, und man viel Zeit hat...

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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Stockmann »

Danke für das Rezept. Habe jetzt erst begriffen, dass Du einen Fond kochst. Hatte es irgendwie ganz anders (nicht)verstanden, wegen Niedertemperatur und so.

Was ganz anderes: Fonds vom Schaf (oder Lamm?) habe ich noch nie benutzt, geschweige selber hergestellt. Dabei wird ja das Fett rausgezogen und mit ihm der Schafgeschmack, oder? Den brauche ich ja so gar nicht. Deshalb verwurste ich Rippen, Dünnung & Co ja zu Merguez. Da kann man ja ganz pingelig das Fett vorher rausschneiden und bekommt dann zusammen mit der scharfen Würzung und etwas Schweinefleisch Zusatz ja einenleckeren, aber bockfreien Geschmack hin. Ist der Bockgeschmack aus dem ausgekochten "Fondfleisch" eigentlich restlos verschwunden? Müsste ja da das Fett ja der Geschmacksträger ist, oder?

Habe leider noch nicht wieder ein Schaf zum schlachten gehabt und konnte der Nachfrage nach Merguez noch nicht wieder nachkommen.
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von shorty »

grauwoller hat geschrieben: Fr 15. Jan 2021, 18:52 Zum Thema Garzeit und zur Arbeit müssen:
Wir haben uns letztes Jahr einen Slow-cooker zugelegt, ein geniales Gerät! Gerade für Lammcurry, Irish stew oder sonstige Lammgerichte in Kombination mit Gemüse und oder Kartoffeln ideal. Morgens Fleisch würfeln und kurz anbraten, dann zusammen mit sämtlichen anderen Zutaten rein in den Topf, Garzeit je nach Wunsch einstellen: langsames Garen ca 4 Std oder sehr langsames Garen ca 8 Std , einstellen. Nach Beendigen der eingestellten Garzeit wird das Gericht automatisch warm gehalten. Man kommt hungrig nach Hause, und wird von angenehmem Duft und leckerem Essen empfangen. Energieverbrauch soll relativ gering sein, selbst Fleisch von älteren Tieren ist perfekt mürbe, kein langes Herumkauen auf zähem Fleisch. Eine ganze Keule passt da natürlich nicht rein, aber die zelebriert man ja auch meist nur dann, wenn Besuch kommt, und man viel Zeit hat...

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Wie heiss wird das Christoph 70- 80 Grad , oder ?
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Sybille1 »

Grauwoller, dafür braucht es keinen Slow-cooker. Das kann mein Backofen auch.
Grüße
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Sybille1 »

Stockmann hat geschrieben: Fr 15. Jan 2021, 19:05 Danke für das Rezept. Habe jetzt erst begriffen, dass Du einen Fond kochst. Hatte es irgendwie ganz anders (nicht)verstanden, wegen Niedertemperatur und so.

Was ganz anderes: Fonds vom Schaf (oder Lamm?) habe ich noch nie benutzt, geschweige selber hergestellt. Dabei wird ja das Fett rausgezogen und mit ihm der Schafgeschmack, oder? Den brauche ich ja so gar nicht. Deshalb verwurste ich Rippen, Dünnung & Co ja zu Merguez. Da kann man ja ganz pingelig das Fett vorher rausschneiden und bekommt dann zusammen mit der scharfen Würzung und etwas Schweinefleisch Zusatz ja einenleckeren, aber bockfreien Geschmack hin. Ist der Bockgeschmack aus dem ausgekochten "Fondfleisch" eigentlich restlos verschwunden? Müsste ja da das Fett ja der Geschmacksträger ist, oder?

Habe leider noch nicht wieder ein Schaf zum schlachten gehabt und konnte der Nachfrage nach Merguez noch nicht wieder nachkommen.
Fond vom Schaf habe ich noch nicht gemacht aber von dem Nacken einer Bioziege. Dabei habe ich das Fett mit eingekocht. Der Fond bzw. die Brühe ist genial für Suppen oder um verschiedene Gemüse zu garen. Ohne das Fett könnte ich mir das gar nicht vorstellen da Fett Geschmacksträger ist.
Grüße
Monika
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von Stockmann »

mara hat geschrieben: Do 14. Jan 2021, 10:53 Hat er gemacht, haben wir dann grösstenteils selbst gegessen aber war sehr lecker.
Besagte Kundschaft setzt ganz sicher keinen Fuss in eine Dorfmetzgerei.
Die kaufen zumindest bei uns entweder ganze (alt und günstig) Tiere direkt ab Schlachthof oder beim Discounter.
Davon bin ich nicht überzeugt. Es gibt nicht nur die Hartz 4-empfangenden Muslime, es gibt ja auch sehr gut verdienende Ärzte, Manager, sogar sehr erfolgreiche Impfstoffentwickler die kein Schweinefleisch essen, dem Schaf aber kulturell-kulinarisch sehr verbunden sind. Ich denke schon, dass die eine Metzgerei betreten würden wenn Sie ein entsprechendes Angebot erwarten dürften. Wer macht den Anfang, ist m.E. die Frage.

Aber zumindest in den Städten tut sich ja was. In Berlin gibt es eine Metzgerei, erst vor ein paar Jahren gegründet von jungen Leuten, die mit frischem Mut an die Sache gehen und völlig zu recht behaupten:

DAS BESTE MITTEL GEGEN DAS METZGERSTERBEN?

EINE METZGEREI AUFMACHEN!



Wer die ganz story lesen möchte: http://www.kumpelundkeule.de/

Ist es ein Versuch wert, altere Schlachtschafe für 12 €/kg als Merguez zu verkaufen, anstatt sie für 50 Cent/kg lebend in andere Kontinent zu verschiffen?
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von shorty »

Find ich gut dass junge Leute das anpacken, hier in der Dorfmetzgerei ists auch ne junge Metzgerin :-))
Letztlich spielt auch das regionale ne sehr große Rolle, je städtischer das wird umso vielfältiger ist auch die Kundschaft.
Wobei ich hier so dörflich schon feststelle das man da kulturell eher unter sich bleibt, ist umgekehrt aber übrigens ähnlich, man erntet bei Baklava und Mocca auch teils schräge Blicke. Aber ausgeschlossen ist mal nix :-))))
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Re: Lammfleisch beim Supermarkt

Beitrag von grauwoller »

Hi shorty, ja. 70-80 Grad heisst es in der Bedienungsanleitung - nachgemessen hab ich´s noch nicht. Aber nach 8 Std Garzeit sind Gemüse und Kartoffeln gar und bissfest, Fleisch ist perfekt.
Backofen geht natürlich auch,Monika, nur dass ich da keinen Timer habe, und dann letztendlich auch zusehen muss, rechtzeitig zu Hause zu sein, damit ich die optimale Garzeit nicht verpasse.

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