Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Thomas
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Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Thomas »

Das beste Video zum Thema, das mir bislang untergekommen ist:

Scott Rea: How To Butcher A Whole Lamb

Damit habe ich es auch geschafft, und muss mich nun nicht mehr auf den Metzger verlassen. Die meisten hierzulande können anscheinend nur Schwein und Rind und Bandsäge.

Nun hab ich kaum noch Abschnitte, woraus mache ich Wurst und Bolgnese? ;)

Beste Grüße -- Thomas
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Krauli
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Krauli »

Super Video.
Ich bin hypnotisiert von den Handgriffen und dem scharfen Messer des Mannes :bet:
"Bonus vir semper tiro." :keule:
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Henry
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Henry »

Vorsicht aber, denn so wollen meine Kunden ihr Lamm nicht zerstückelt sehen, wenn sie's als ganzes Lamm zerlegt kaufen. Hier in Deutschland macht auch kaum einer "Brust vom Lamm" wenn's auch in Kochbüchern steht.
Henry
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Thomas
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Thomas »

Henry, leider habe ich kein gutes Video gefunden, das eine hiesige Zerlegung zeigt. Ich kenne die alte DVD (oder wars eine Video-CD?) vom Hofgut Neumühle, das kann allerdings, was Klarheit und Nachvollziehbarkeit angeht, dem von Scott Rea nicht das Wasser reichen. Und, wie gesagt, die hiesigen Bandsägeakrobaten, egal ob türkisch- oder westfälischstämmig, zeigen reichlich Optimierungsspielraum und taugen kaum als Vorbild.
Wo genau sind denn die Unterschiede? :schaf3:

Notabene: Man kann mit dem "Zerstückeln" ja an beliebigen Punkten aufhören, wie auch Scott Rea zwischendurch immer mal wieder sagt. Beispiel: Ob man eine Keule mit Hachse und Beckenknochen abliefert oder ohne diese oder sie mitsamt Röhrenknochen halbiert oder in Scheiben schneidet oder sie stattdessen vielleicht ganz ausbeint und als Rollbraten bindet (dazu hat Scott ein separates Video), das bleibt ja offen. Er zeigt halt beispielhaft das "Zerstückeln" bis ins kleinste sinnvolle Stück; so habe ich das jedenfalls verstanden.

Beste Grüße -- Thomas
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Henry
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Henry »

Das Video ißt schon gut.

Ich will bloß die bremsen, die nun gleich drauf lauern, zukünftig für ihre Kunden auch mehr als folgende Teile "zurechtzuschneiden". (In Zerlegereihenfolge für 10 Vakuumtüten) Genauso wird auch das Reh zerwirkt. Dafür ist das Netz der Anleitungen voll. Alles im Hängen!

Eingeweide, Vorderläufe, Hals (Säge), Vorschlag (1-3 Rippe, Säge), Seiten (Dünnung mit Messer, Rippen mit Säge), Vorderer Rücken, Hinterer Rücken, Keulen. (Lenden haben die meisten Schafe ja leider nur selten. :rofl: )
Henry
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Thomas
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Thomas »

D' accord. Ich rede lieber mit den Kunden und frage, was sie brauchen. Eine Knochensäge haben die meisten ja nicht, und wenn sie Lust auf Koteletts haben, stehn sie aufm Schlauch.

Manche Kunden brauchen auch ein bisschen Aufklärung, bspw. dass man aus einem Lamm nicht zwei Karrees und 'ne große Tüte Stielkoteletts machen kann. :lol:

Oder: dass Schafsgulasch nix anderes ist als gewürfelte Schulter, und wenn sie die schonmal ausgebeint bekommen, später selber entscheiden können, ob sie sie rollen oder würfeln wollen. "Nee, ich will aber auch Gulasch!" -- Na denn, wennze meinz -- :roll:

Aber die meisten sind schon sehr verständig und man kann mit ihnen reden :)

Beste Grüße -- Thomas
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Henry
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Henry »

Ich hab auch schon eine Krone gebunden aus Kamerun. Ist wie Uhrmacherhandwerk. Dauert ewig und läßt sich nicht vakuumieren. Zahlt mir auch keiner. Machs vielleicht nochmal für mich. Zum Geburtstag.

Ansonsten lassen Kunden inzwischen alle unedlen arbeitsintensiven Teile zurück. Rollbraten wollten alle nur einmal. Dünnung, Rippen, Zumsel geht alles in die Wurst. Fett bleibt auch hier für die Vögel und eine Seifensiederin. Die Kunden verzichten freiwillig auf alles was ihnen Arbeit macht und doch keine Lende wird.

Lediglich lange Rücken, also vom Kopf bis zum Becken ausgelößt, ist ein gern geäußerter Zerlegesonderwunsch. Die schneiden sich selbst dann Scheiben drauß zum Kurzbraten oder haben 2km Rückenfilet pro Kameruner.

... ac ich krieg gleich Appetit ...
Henry
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LuckyLucy
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von LuckyLucy »

Henry hat geschrieben: Rollbraten wollten alle nur einmal.
Jepp. Kann ich verstehen.
Der Rollbraten, den ich Ende November gemacht habe, war zwar ganz lecker, aber die Soße daraus hat so brutal geschafelt, die war nicht zu gebrauchen. :eek:
LuckyLucy, schaffiebrig
Thomas
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Thomas »

Was versteht ihr unter Rollbraten? Schulter? Brust?

Beste Grüße -- Thomas
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Henry
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitrag von Henry »

Seiten und Rippen ausgelößt. Gefüllt. Zusammengerollt. Eingenetzt. Vakuumiert. Eingefroren. Wiederentdeckt. Umgelagert. Vergessen. Wiederentdeckt. Geklärt, wielange Fleisch in der Truhe haltbar ist. Vorsätze gefaßt. Umgelagert. Vergessen ...

Das ist Rollbraten.
Henry
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