Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Fenja
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Re: Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Beitrag von Fenja »

shorty hat geschrieben: Sa 8. Aug 2020, 12:20 scroll mal ein wenig in dem Bereich Fleischverarbeitung, da findet sich z.B. dies zu Merguez

viewtopic.php?f=17&t=120

Vorab nicht selber probiert, nur der Forenmaulwurf :-)))
Danke, das werde ich testen.
smallfarmer hat geschrieben: Sa 8. Aug 2020, 12:39 Wurstmachen ist ein Ausbildungsberuf. Fenja, warum machst du dich nicht vorher schlau? Erstmal Rübe ab, und dann gottogott der riecht ja streng....
Was mach ich blos????? Erfahrungen und Skills wo andere Jahre für brauchen willst du hier im online crash verfahren haben.
Ja ich hätte das ein bisschen besser planen sollen. Ich habe allerdings nicht erwartet, dass es echt so viel Fleisch ist. Ich dachte, dass ich die teilstücker einfach einfrieren und aus Abschnitten ein Gulasch koche. So wie ich es vor ein paar Jahren mal mit einem gekauften Lamm gemacht habe. Da hatte ich aber auch noch keine kleinen Kinder, die um einen rum wuseln und mehr Ruhe, mich doch noch mal hin zu setzen und zu überlegen was ich mache.
Ich koche auch immer so (zumindest zuhause, nicht auf der Arbeit ). Ich gucke, was es für Gemüse im Garten gibt, dann fange ich an es zu verarbeiten und wärend dessen überlege ich was es am Ende wird :lol:

Das mit dem Wurst machen war halt nicht geplant und so eine spontane eingebung
:Kuh:
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Re: Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Beitrag von Fenja »

Vielen Dank für die reichlichen Tipps.

schafbauer hat geschrieben: Sa 8. Aug 2020, 08:46 2 jährige Tiere geb ich lieber den Handel. Entweder jung oder je älter desto besser.

Wie lange wurde abgehangen ? Bei alttieren mach ich immer etwas länger. Mindestens 7 Tage.

Alles fett weg schneiden und am.besten in Wurst
Der Bock hing 4 Tage und lag jetzt noch mal 1 Tag bei uns im Kühlschrank
:Kuh:
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Re: Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Beitrag von DINO »

Viele Antworter !
Viele Antworten !
So ist es immer und so ist es gut .
Mach das beste draus und denk dran du hast das beste ausgangsprodukt das man haben kann!
Alle sagten es geht nicht , da kam einer der das nicht wusste und tat es . :klug:
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Re: Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Beitrag von Wilhelm »

Hi,
Ich spendiere alten Schafen die sich für soetwas freiwillig melden,( überstandene Euterentzündung bevorzugt) immer eine Fortbildung zu Salami, Schinkenwurst, Würstchen, Bratwurst und Fleischkäse.
Mein Schlachter macht aus diesn Tieren wirklich hervoragende Wurst.
Ich schlachte selbst. Nur dadurch habe ich die Sicherheit, daß absolut schonend und sauber geschlachtet wird.
Transportweg ist raus der Bucht, Schuß und Schnitt. Ca 1m.
Abziehen unter peinlichster Hygiene, der exessive Gebrauch von Wasser für Hände und Messer ist hier bislang nicht verboten.
Auf KEINEN FALL mit dreckigen Händen, vevorzugt der linken Hand, die ja das Fell hält und daher meist ziemlich schwarz ist und extrem schafig riecht, an den Schlachtkörper fassen. Den Geruch, der dabei ans Fleisch übertragen wird kriegt man nie wieder ab.
In die Kühlung erst, wenn die Kerntemperatur auf 16°C abgesunken ist. So nach ca 6 Std. Dann aber Vollgas in die Kühlung bei 2 °C, mit Umluft natürlich, die Oberflächen sollen ja möglichst trocken werden. Keine Angst, es werden nur die Oberflächen trocken und bieten daher Mikrooranismen ganz miese Lebensbedingungen.
Da bleibt der Schlachtkörper minimal 8 Tage, 10 Tage sind auch OK.
Dann zerlege und entbeine ich, wobei alles sichtbare Fett soweit möglich entfernt wird.
Das liefere ich meinem Schlachter, der ist glücklich weil er nicht seine teure Arbeitszeit mit den genannten Vorarbeiten verplempern muß und er sehr gezielt ca 20 % Schweiebauch oder Speck zusetzen kann.
Als Beispiel ein Schaf Anfang Juli geschlachtet. Nolanamutter mit ausgeheilter einseitiger Euterendzündung, trotzdem 2 Lämmer aufgezogen, ausschließlich Weidegang ohne Zufütterung.
Gelammt 3.3.20, abgesetzt 20.5.20, geschlachtet 7.7.20
LG 78 kg. Nach Entbeinung und Entfettung 13.5 kg schieres Fleisch zum Wursten gebracht. Einzig die Filets wurden Probehalber gegrillt zwecks Geschmackskontrolle.
Ergebnis u A die abgebildete Schinkenwurst.
Nachteil daran ist, daß die sich nicht hält. Eine 300 g Wurst, zum Frühstück angeschnitten, ist Abends nicht mehr eßbar. Sie ist einfach schon alle. :) Gruß, WilhelmBild[/img]

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Henry
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Re: Fleisch mit starkem Geruch - ganzes Tier verarbeiten

Beitrag von Henry »

Das Problem haben wir mit der Salami leider auch. Kaum haltbar.
Henry
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